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Wein und Schokolade

Schokolade und Wein – Sinnlicher Genuss mal zwei

Bis vor wenigen Jahren konnte man sich diese Kombination - Wein und Schokolade - gar nicht oder nur für süßeste Weine vorstellen. Erst seit wenigen Jahren entdeckt man, wie toll auch trockene Weine zu edler Schikolade harmonieren.

Ein Grund ist sicher, dass erst in den ketzten Jahren die Qualität der Schokoladen mit der des Weines gleich gezogen hat - so können rein technisch gesehen auch Bitterschokoladen mit 75%, 80% oder gar 99% Kakaoanteil erst seit wenigern Jahren hergestellt werden können.

Wenn man die beiden mal betrachtet, findet man überaschend viele Gemeinsamkeiten.

Drei Sorten gibt es: Forastero (80 Prozent der Anbaufläche), die edle Criollo und Trinitario, eine Kreuzung der beiden. Nach der Ernte breiten die Bauern die Früchte auf Bananenblättern oder in Kästen aus. Dort gären sie bei bis zu 50 Grad – die Fermentation. Das Fruchtfleisch wird flüssig und verdampft. Durch das Aufkeimen und anschließende Absterben verlieren die Bohnen ihre Bitterkeit – Farbe und Geschmack der Schokolade entstehen. Der Roh-stoff ist exportbereit. Nach dem Rösten und Mahlen tritt das Fett der Bohnen, die Kakaobutter, aus den Zellen. Die Kakaostücke und die Butter werden zu einem zähflüssigen Teig verarbeitet. Je nach Rezept fügt der Hersteller Zucker und Milch hinzu und walzt die Masse zu einer festen Lage. Beim anschließenden Konchieren wird die Schokolade bei bis zu 65 Grad bis zu drei Tage lang weitergeknetet und kann dann in Formen gegossen werden.

Kakaobaum	Unsere Weinrebe
Herkunft: Kakaopflanzen wie Reben wachsen klimatisch eng begrenzt: 20° nördlich und spdlich des Äquators). Ursprünglich kommt die Kakaopflanze aus Mittelamerka, wie die Weinrebe auch hat sie sich aber auch nach Afrika und Asien verbreitet	Herkunft: Sie gedeiht wischen 38° und 50° Nord und 32° und 40° Süd. Die ersten Reben, vermutet man, wurden in Persien angebaut, und heute wächst der Wein auf allen Kontinenten, die Antarktis mal ausgenommen.
Sorten und Lagen Gibt es beim Wein unüberschaubar viele Rebsorten - keiner hat alle gezählt - so sind es beim Kakao drei. Forastero(zu 80% angebaut), Criollo(edel) und Trinitario(Kreuzung aus Forastero und Criollo).	Sorten und Lagen Ein großes Thema: Je nach Rebsorte schmeckt man nicht nur das grosse Klima (Anbauregion), sondern gar den einzelenden Weinberg. Calmont und Frauenberg - sie trennen nur 500m, beim Riesling jedoch Welten.
Verarbeitung Wie beim Wein ist es auch bis zur Schokolade ein langer Weg, der viel Erfahrung braucht. Die Bohnen werden zunächst vergoren bei bis zu 50°C. Die Bohnen keinen kurz auf und sterben dann ab, dadurch verlieren sie ihre Bitterkeit. Nach dem Rösten bei 160-200°C werden die Bohnen gemahlen, die Kakaobutter tritt aus. Nach viel Kneten kann nach Tagen die Schokolade gegossen werden. mehr: http://www.theobroma-cacao.de/wissen/herstellung/verarbeitung-der-kakaofrucht/	Verarbeitung Die Trauben werden entrappt, gepresst, vergoren... Hier mehr dazu: http://www.amlinger.de/wein.html
Geschmack Trotz nur drei Hauptsorten kann man - bei handwerlicher Arbeit und viel Mühe - auch durch die Aromen die Herkunft zuordnen. Bis zu 1100 Aromen hat die Schokolade - und auch zusätzlich kann man noch Aromen zusetzen.	Geschmack Bis zu 850 verschiene Aromen - aus der Traube (Primäraromen), der Gärung und dem Ausbau (Sekundäraromen) oder der Flaschenreife (Tertiäraromen) finden sich im Wein - je nach Rebsorte, Herkunft und Ausbau.
Gesundheitlicher Aspekt Dunkle Schokolade soll das Herz-Kreislaufsystem schützen, und sogar das Glückshormon Serotonin ist enthalten.	Gesundheitlicher Aspekt Viele positive Eigenschaften schreibt man dem Wein zu:

Aber jetzt zum Genuss: Vorgehen bei der Degustation: Wein und Schokolade

• Gute Schokolade - guter Wein
• je höher der Kakaoanteil, desto trockener darf der Wein sein
• zu edel- oder zartbitteren Schokoladen passen eher Rotweine
• je dunkler die Schokolade, desto mehr Tannine darf der Wein haben

Die Probe selber: Anleitung zum Genuss

• Erstens: Probieren, erschmecken Sie zunächste den Wein; seine Aromen, die Süße, die Textur (dass heisst das Mundgefühl, geprägt durch den Körper des Weines, die Gerbstoffe, die Tannine des Rotweines und die Mineralik)
• Zweitens: Jetzt probieren Sie ein Stück der Schokolade, lassen sie es auf der Zunge zregehen.Das Mungfefühl sollte seidig sein, geschmeidig, und wie biem Wein sollte der "Abgang" lang sein - die Schokolade soll also lange schmecken.
• Rau, fettig, sandig oder krümmelig oder grob sollte die Schokolade nicht schmecken, das bleibt einfachen Qualitäten vorbehalten. Auch die Aromen der Schokolade sollten Sie erschmecken, Gewürze, Fruchtaromen, bis zu 1100 verschiedene kann man finden - mehr als gar beim Wein (ca. 900).
• Drittens: Die Kombination. Zunächst ein kleines Stück Schokolade auf der Zunge zergehen lassen(wichtig, ansonsten - wenn die Schokolade noch nicht geschmolzen ist - kann gerade gekühlter Wein zur Verklumpung führen).
• Dann kombinieren Sie die Schokolade mit einem Schluck des Weines. Harmonieren die Aromen? Unterstützen sie sich oder stoßen Sie sich ab? Wie verbinden sich Süße und Kakao mit der Extraktsüße und des Tannins des Weines? Bei perfekter Kombination erwartet Sie wirklich ein Feuerwerk an Aromen!

Viel Spaß bei der Suche des optimalen Paares von Schokolade und Wein!

Probieren Sie selbst: Unser Probepaket: Wein und Schokolade - sinnlicher Genuss mal zwei

Kombinationen: beste Weine zur Schokolade

35% Kakao - Milchshokolade - (Edelvollmich)

Hier haben trrockene Weine keine Chance. Aber gerade süße Weisseine oder auch der sehr weiche Spätburgunder Rosenberg mit idealer Extraktsüsse passen zu der Milchschokolade, wo die Süsse domoniert.

50% Bitterkeit und Süße halten sich die Wage, ein süßer Weisser oder fruchtiger Roter können passen

60% (edelherb oder Bitter) Hier kommen mehr die Schokoladenarmonen dazu, die Süsse ist begrenzt. Leicht gereifte Rotwein Wie 31.2 harmonieren

77% Hier brauchen wir kräftige Rotweine mit viel Rückgrat und Schmelz

99% Wirkt leider zu trocken und erschlägt eigentlich jeden Wein. Eventuell mit gereiften Süssweinen

Weisse Schokolade kann sehr gut mit fruchtigen Spätlesen harmonieren, so 24 und 23.

Aromatiserte Schokolade: Hier heisst es, experimentierfreudig zu sein; wobei man eher mit edelsüßen Weinen beginnen sollte.