Unsere Verschlüsse
BVS-Drehverschluss für Weißweine und Roséweine
Die silberne Schicht, die sie in dem Verschluss sehen, ist Zinn. Der Wein kommt also nur mit Glas und Zinn in Verbindung, und jede Verunreinigung ist ausgeschlossen. Auch lässt die Zinnschicht sehr wenig Sauerstoff durch, so dass die Weine länger frisch und fruchtig bleiben, ohne jeden Qualitätsverlust.
Die Flasche ist bequem zu öffnen und einfach wieder zu verschließen. Das Aluminium kann recycelt werden. Einziger Nachteil ist, dass der Verschluss gerade an der Oberkante empfindlich gegen Stöße ist: wird das Aluminium deformiert, kann der Wein auslaufen.
Für unsere Seccos setzen wir daher spezielle verstärkte Drehverschlüsse ein, die Druckverluste verhindern.
Weine mit Drehverschluss können stehend oder liegend gelagert werden.
Rotweine müssen atmen: Nomacorc Select Green
Rotweine brauchen auch während der Lagerung in der Flasche etwas Sauerstoff, um weich und rund zu werden. Deswegen setzen wir hier keine Drehverschlüsse ein. Klassiker für Rotweine ist der Naturkork. Der Naturkork ist - wie der Name schon sagt - ein Naturprodukt, und dadurch unweigerlich auch schwankend in Bezug auf die Sauerstoffzufuhr und damit die Reifegeschwindigkeit und die Entwicklung des Weines - jeder Naturkorken ist anders.
Diese Schwankungen sind bei diesen hochwertigen Verschlüssen ausgeschlossen. Damit sich der Wein in der Flasche wie gewünscht entwickeln kann, ist dieser Verschluss sogar in drei verschiedenen, die Sauerstoffzufuhr unterschiedlich regulierenden Versionen erhältlich. So können wir die perfekte Nomacorc-Variante für den jeweiligen Wein auswählen, er erhält die exakt passende Sauerstoffzufuhr und so reift auch bei Ihnen zuhause jede Flasche in bester Weise.
Auch Korkgeschmack und andere geschmackliche Beinträchtigungen sind absolut ausgeschlossen. Wir haben mehrere hunderttausend Nomacorc verwendet - bis jetzt 0(!) Flaschen mit Problemen.
Select Green (ursprünglich Select Bio) wurde mit dem Ziel entwickelt, die beste Verschlusslösung für lagerfähige Premiumweine bereitzustellen. Dieser Verschluss ist komplett recyclingfähig und aus nachwachsenden pflanzlichen Biopolymeren auf Zuckerrohrbasis hergestellt.
Weine mit Nomacorc können stehend oder liegend gelagert werden.
Für die besten Weine: Naturkork aus Portugal
Mit Kork meinen wir die Rinde der rund um das Mittelmeer wachsenden Korkeiche. Dieses pflanzliche Gewebe aus eng verbundenen Zellen hat eine sehr eigentümliche Struktur, die dem Kork einige herausragende Eigenschaften verleiht. Kork ist leicht, elastisch, schwimmfähig, luftundurchlässig, temperaturunempfindlich und sogar schwer entflammbar. Kork dämpft Stöße, dichtet, lässt sich sauber und lebensmittelecht verarbeiten und ist ideal zur Wärme- und Schallisolierung. All diese Eigenschaften sollen die Korkeiche in ihrer natürlichen Umgebung schützen, als Wärmeisolation (z.B. bei den häufigen Waldbränden), vor Insektenfraß, Spechten etc. So dauert es nicht lange, bis nach einem Waldbrand die Korkeichen wieder ausschlagen - ein großer Vorteil in ihrem Lebensraum.
Kork ist der ästhetisch gesehen ideale und von seinen Eigenschaften her nahezu optimale Verschluss von Weinen. Der große Nachteil ist der leider ab und an auftretende Korkgeschmack (der Kork verdirbt durch TCA-Fehlaromen den Wein) sowie Variationen, die dazu führen können, dass der gleiche Weine aus demselben Jahr unterschiedlich reift und sich unterschiedlich gut präsentiert - sie öfnnen drei Flaschen mit Naturkork, und im Extremfall haben sie drei verschiedene Weine; von katastrophal bis extrem gut :-(. Um beide Nachteile zu vermeiden, setzen wir nur noch hochwertigste und mehrfach auch von Hand sortierte Qualitäten ein, erste Kategorie ("Fleur" oder "Super" genannt). Wir machen keine Kompromisse mehr bei der Qualität, aber leider sind diese Premiumkorken auch sehr teuer, weswegen wir sie nur für die besten Weine verwenden können. Wir beziehen sie direkt ohne Zwischenhändler aus Portugal von der angesehenen Firma Tavares. In Portugal entstehen die hochwertigsten Korken der Welt.
Um das Austrocknen der Korken zu verhindern, sollten die Flaschen eher liegend gelagert werden.
Als Öffner empfiehlt sich unser Amlinger Pulltaps-Kellnerkorkenzieher, den Sie auf Wunsch bei einer nennenswerten Bestellung von uns gratis erhalten können.
Der Kork - vom Baum in die FlascheIm Juni 2001 hatte ich Gelegenheit, Portugal, die Korkernte und die Korkproduktion persönlich kennen zu lernen. Für die die Einladung zu der schönen und perfekt organisierten Studienreise möchte ich mich zunächst bei der der Firma Berlit-Staudt GmbH, unserem langjährigen Korklieferanten, und insbesondere Herrn Da Silva und Herrn Wienäcker bedanken. Meine Erfahrungen will ich aber nicht für mich behalten, sondern auch Sie sollen einen Eindruck bekommen, warum zum Wein auch der Kork gehört. Die Korkeiche 1. Tag - die Ernte 2. Tag - die Verarbeitung Zusammenfassung und Zukunft |
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Der Kork - Was ist das?
Mit Kork meinen wir die Rinde der Korkeiche.
Dieses pflanzliche Gewebe aus eng verbundenen Zelle hat eine sehr eigentümliche Struktur, was dem Kork einige herausragende Eigenschaften verleiht. Kork ist leicht, elastisch, schwimmfähig, luftundurchlässig, temperaturunempfindlich und sogar schwer entflammbar. Kork dämpft Stöße, dichtet, lässt sich sauber und lebensmittelecht verarbeiten und ist ideal zur Wärme- und Schallisolierung. All diese Eigenschaften sollen die Korkeiche in ihrer natürlichen Umgebung schützen, als Wärmeisolation (z.B. bei den häufigen Waldbränden), vor Insekten usw. So dauert es nicht lange, bis nach einem Waldbrand die Korkeichen wieder ausschlagen - ein großer Vorteil in ihrem Lebensraum (gleich mehr dazu).
Auf einen Kubikzentimeter Kork kommen bis zu 40 Millionen gleichmäßig und eng verbundener Korkzellen - jede mit eigener Zellwand, die aus mehreren Schichten aufgebaut ist. Die Mittlere Schicht ist dabei die wichtigste, sie ist aus dem korkeigenen Harz, dem Suberin und Wachs aufgebaut, in sich abwechselnden Schichten. Dies gibt dem Kork seine einzigartige Elastizität, und der Mensch kann immer noch keinen Kunststoff herstellen, der alle Eigenschaften des Korken vereint. Der größte Anteil am Kork ist jedoch Luft, ca. 90% des Volumens. Hier kurz für diie Interessierten die Bestandteile des Naturkorkens:
- Suberin - 45% Hauptbestandteil der Zellwände des Korks, der für die Elastizität verantwortlich ist.
- Lignin - 27% Element, das die verschiedenen Bestandteile verbindet.
- Polysacharid - 12% Bestandteile der Zellwände des Korks, welche die Beschaffenheit der Korkstruktur mitbestimmen.
- Tanin - 6% Polyphenolische Bestandteile, welche die Farbe des Korks bestimmen.
- Zerin - 5% Hidrophobische Bestandteile, welche die Wasserdichte gewährleisten.
- Andere Substanzen- 5% Mineralien, Wasser, Glyzerin, u. a.
Die Korkeiche
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lat. Quercus suber, aus der Familie der Buchengewächse(lat. Fagaceae). Die Korkeiche ist ein bis zu 20 Meter hoher Baum mit einem Umfang von bis zu 5 Metern. Die silbergraue Borke ist sehr dick und zerfurcht. Vom niedrigen Stamm ausgehend zeigt die Korkeiche viele krumme, abwechselnd dicke und dünne Äste, die nach oben Richtung Sonne streben. Sie hat Eiförmig- längliche Blätter, gering gezähnt, oberseits glänzend dunkelgrün, unterseits schwachgraufilzig. Der Standort sind lichte Wälder, bevorzugt leicht sauer Böden. Eine Korkeiche wird bis zu 300 Jahre alt, wenn man sie ihrer Rinde nicht beraubt. Die Korkeiche wächst auf ca. 2 Millionen Hektar am westlichen Mittelmeer, und das seit 60 Millionen Jahren. Das Hauptverbreitungsgebiet ist Portugal (30% der weltweiten Fläche und 50% der weltweiten Korkproduktion). Von der Korkeiche gibt es noch verschiedene Unterarten, die sich durch die verschiedenen Formen der Blätter unterscheiden lassen. Es seien die immergrüne, die sommergrüne ("Corcier") und die mittelländische Korkeiche genannt. Die Pflanzen blühen je nach Standort von April bis Juni. Dir Früchte, die Eicheln, sitzen auf kurzen Stielen, in der Regel jeweils zwei bis fünf. Geschichte des KorksSchon die Römer benutzten - neben mit Pech abgedichteten Tonscheiben - Kork zum Verschluss ihrer Weinamphoren. Mit dem Untergang des römischen Reiches ging auch dieses Wissen verloren, und erst ab dem 18. Jahrhundert wurde wieder Kork wieder als Weinverschluss entdeckt. Der französische Mönch Dom Pérignon (1638-1715) soll bei seinen Versuchen zur Champagnerherstellung auf Kork gestoßen sein (ihm verdanken wir den Champagner, also die zweite Gärung in der Flasche). Die Nutzung von Korkwäldern soll in Spanien begonnen haben. Ein Deutscher, José Rumey, soll ungefähr 1760 in der Provinz Gerona die ersten Korkwälder gepachtet haben, und nach dem ersten Erfolg bei dem Versand der Ware nach Deutschland (bis dahin wurde Holz als Verschluss verwendet) widmeten sich auch viele weitere Händler dem Geschäft mit dem Kork.
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Majestätische, alte Korkeiche bei der Finca des Gutsbesitzers
Natürlich gewachsener, grobporiger Kork (wurde nie geerntet)
Dasselbe Stück, andere Seite. Der Kork wurde regelmäßig geerntet. |
Kork - Natur pur
| Dank seines natürlichen Ursprungs ist Kork auch ein sehr ökologisches Material. Bei der Produktion fallen keine Abfälle an, und Korken verrottet problemlos.
Die Korkwälder sind (wie z.B. die Weinbaugebiete oder die Lüneburger Heide) eine vom Menschen geschaffene, sehr artenreiche Kulturlandschaft. Und nur durch die Nutzung dieser Wälder, mit dem Ernten des Kork, können die Korkeichenwälder als Biotop erhalten werden. Übrigens setzt man bei der Pflege der Wälder absolut keine Pestizide oder Dünger ein, viel zu groß ist die Angst, das die Qualität des Korks beeinträchtigt wird. Alle Korkwälder werden vom portugiesischen Landwirtschaftsministerium überwacht, dieses achtet auch auf die erforderlichen Zeiträume zwischen den Ernten. Die Nutzung der Korkwälder ist ei gutes Beispiel für den schonenden und vorausschauenden Umgang mit der Natur: hier muss in Generationen gedacht werden, und der Mensch greift nur schonend und zurückhaltend in die Natur ein. Kork ist ebenso wie der Wein ein jahrhundertealtes Naturprodukt, und ebenso wie der Wein an der Mosel gestaltet auch die Korkeiche im Alentejo die Landschaft und sorgt für einen artenreichen Lebensraum für seltene Pflanzen und Tiere. |
Fahrt durch die Korkwälder
In den Wäldern. Im Hintergrund Abtransport der Korkplatten |
Nutzung des Kork - der Kork wird knapp
Leider weigert sich die Korkeiche standhaft, auch in anderen Gebieten als den angestammten Mittelmeerländern zu wachsen. Anbauversuche in z.B. Nord- und Südamerika und Australien hatten nur begrenzten Erfolg.
Im Moment gibt es aufgrund des gestiegenen Weinverbrauchs bei sinkender Korkproduktion einige Probleme mit Naturkorken, nämlich steigende Preise bei sinkender Qualität.
Nach der Revolution in Portugal 1974 wurden zudem viele Korkwälder (wie auch Olivenwälder) abgeholzt. Sie sollten anderen Kulturpflanzen, z.B. Reis und Weizen, Platz machen, die mehr Gewinn versprachen. Auch wurde ein Großteil der bis dahin nur von wenigen Großgrundbesitzern besessenen Wälder aufgeteilt und an Kleinbauern verteilt. In Spanien kam es zu einer ähnlichen Entwicklung, so dass die Korkwälder immer mehr zurückgingen. Erst seit ca. 1995 werden mit erheblichen EU-Mitteln wieder neue Kork- und Olivenwälder angelegt.
Die Korkeiche kann erst nach 25 Jahren das erste Mal geerntet werden. Dann wird jeweils nach 9 (Mittelportugal, Alentejo) bis 14 Jahren (Südportugal in der Algarve) ca. ein Drittel der Rinde abgeschält. Insgesamt werden die Eichen ca. 15 mal abgeerntet. Die Zeiten werden gesetzlich streng kontrolliert, und an jedem Naturkorken sind auch die Jahresringe sichtbar, so dass jeder Weintrinker die Qualität des Korkens anhand der Zahl der Jahresringe abschätzen kann - je mehr, desto besser. Für die Produktion des Flaschenkork kann erst die dritte Ernte(amadia) verwendet werden, alle Ernten davor eignen sich nicht für Flaschenkork. Wir kommen also auf ca. 43 Jahre bis zur ersten verwertbaren Ernte. Also werden unsere Enkel ab 2040 wieder mehr und besseren Korken für ihren Wein haben...
1. Tag - die Korkernte im Alentejo (Süd-Portugal)
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Die Korkernte findet jedes Jahr im Juni oder Juli statt. Ich konnte in dem wichtigsten Korkanbaugebiet Portugals, dem Alentejo, einmal "live" mit erleben, wie eine Korkernte vor sich geht. Mit zusammengebastelten Holzleitern oder ohne Hilfsmittel werden die Korkeichen bestiegen. Dann trennen die Erntehelfer mit langen, schmalen Äxten die Korkschicht am Baum in möglichst große Stücke auf. Sie müssen aufpassen, dass sie nicht zu tief in den Baum hineindringen und so die lebende Rinde des Baumes verletzten. Das ergibt Narben und bei der nächsten Ernte ist der Kork von geringerer Qualität. Der Baum an sich lebt nur in einer dünnen Schicht, unter der eigentlichen Korkschicht. In dieser Schicht werden Wasser und Nährstoffe von den Wurzeln bis zu den Blättern transportiert. Ausgehend von dieser Schicht wächst der Baum nach innen (Holz) und auch nach außen (Kork). Das Abschälen schadet der Korkeiche weit weniger, als man vermuten könnte. Überall sieht man in den Wäldern noch jahrhundertealte, imposante Bäume, die schon dutzendfach geschält wurden. Durch die Schälung wird die Korkeiche zur Neubildung der Rinde angeregt, und es wird auch immer nur (von unten ausgehend) maximal ein Drittel oder weniger der Korkschicht entfernt, je nach Klima und Baum auch weniger. Direkt nach dem Schälen haben die Bäume eine rosagelbe Farbe, die dann mit der Zeit in ein zimtbraun übergeht. Sind die Korkplatten dann vom Baum auf der Erde gelandet (dauert pro Baum ca. 5-20 Minuten), dann werden sie schon im Wald grob nach Größe und Qualität sortiert und dann zu ihrem Zwischenlager gebracht, wo sie die nächsten Monate verbringen werden.
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Die Ernte Interessierte Zuschauer Vorher... ...und nachher |
Lagerung der Korkplatten
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Meistens mitten in den Wäldern werden die Korkplatten, in der Regel auf Sand, ordentlich und genau abgemessen aufgestapelt. Dabei muss man darauf achten, das sich unter der Korkplatten keine Feuchtigkeit sammeln kann. In den Werbeprospekten der Korkhersteller sieht man auch öfters asphaltierte Flächen (noch besser als Sand), in Wirklichkeit macht das aber keiner, wie uns der Plantagenbesitzer versicherte ;-). Hier warten die Korkplatten dann einige Monate, bis sie Ihren Käufer gefunden haben. Es werden einfach die Meter an den Stapeln abgelaufen, und zum Abschluss des Vertrages reicht noch ein Handschlag (wenn man sich über den Preis, der in den letzten Jahren stark gestiegen ist, geeinigt hat).
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Lagerung der Korkplatten. Verkauft wird nach Metern. Hier liegen sehr viele Escudos... Zwei Chefs unter sich, links Herr Da Silva |
Erste Waschung in heißem Wasser zur besseren Biegsamkeit
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Von den Wäldern im Süden steht jetzt den meisten Korkplatten eine Reise über ca. 200km in den industrialisierten Norden Portugals bevor, wo der Großteil der Korken weiterverarbeitet wird. Erst in den letzten Jahren wird mehr und mehr im unterentwickelten und früher armen Süden weiterverarbeitet, teils wegen EU-Förderungen und auch, weil im Norden die Arbeitskräfte knapp werden. Im ersten Schritt werden die vom der ca. 6monatigen Lagerung in den Wäldern kommenden Korkplatten ca. 20 Minuten in ca. 80-90°C heißem Wasser gewaschen. Vor zwei Jahren bei dem letzten Besuch der Firma Berlit-Staudt GmbH passierte das noch schon wie zu Omas Zeiten per holzgeheiztem, primitiven Kessel (entsprechend primitiv waren auch die hygienischen Verhältnisse, und das Waschwasser wurde nur selten gewechselt). Mittlerweile werden die Korkplatten im Edelstahlbecken eingeweicht und teilweise direkt weiterverarbeitet, das Wasser wird schon einmal grob gefiltert, aber immer noch ca. 10 Mal benutzt. Laut Prof. Sponholz ist das schon ein Fortschritt, die erste Waschung bleibt aber weiter die Achillesferse der Korkproduktion. Durch die vielen Waschvorgänge in demselben Wasser kann eine mit dem Auslöser des Korkgeschmacks, dem TCA, belastet Korkpartie viele weitere Partien kontaminieren. Entweder müsste das Wasser jedes Mal gewechselt werden oder über einen Aktivkohlefilter geschickt werden, das ist aber teuer und erst in der Zukunft angedacht. Die Waschung dient vor allem dazu, das der Kork biegsamer wird und sich leichter verarbeiten lässt. Auch wird der erste grobe Dreck weggewaschen. Teils werden die Rinden jetzt direkt nach der Waschung weiterverarbeitet, gestanzt und die Stanzreste und anderer, minderwertiger Kork zu Korkgranulat zermahlen. Dieses Granulat wird dann von Verunreinigungen gesäubert und nach Körnung und Gewicht sortiert. Neben dem Flaschenkork gibt es noch viele andere Verwendungen für Kork und Korkgranulat, als Dämmmaterial usw., und vielleicht laufen Sie gerade auf Schuhen mit Korkbett. Der anfallende Staub und die Abfälle werden direkt zur Heizung des Waschwassers verwendet. Immer wieder hört man davon, das Korkfabriken in die Luft fliegen - ähnlich wie Mehl ist Korkstaub mit der richtigen Luftkonzentration hochexplosiv. Eigentlich war jede Korkfabrik, die wir besuchten, schon einmal in die Luft geflogen...
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Waschung - Vorsicht heiß Nach der Waschung werden die Platten teilweise direkt weiterverarbeitet |
2. Tag - Die Verarbeitung
Das Stanzen (Verarbeitung um Porto)
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Die Korken werden nun horizontal aus der zuvor in der Länge der Korken geschnittenen länglichen Rindenstücke gestanzt. Am Besten erfolgt dies per Hand, der erfahrene Stanzer meidet dabei minderwertige oder unschöne Stellen (es ist auch von TCA-Nestern in Hot Spots die Rede). Wenn per Maschine ausgestanzt wird, dann ist naturgemäß auch der Ausschuss-Anteil nachher höher. Ein normaler Flaschenkorken ist ca. 35 bis 55 mm lang und hat einen Durchmesser von ca. 24 Millimeter. Durch das Korkschloss wird der Korken bei der Füllung auf den Flascheninnenhalsdurchmesser von 18 mm zusammengepresst - so verschließt er (hoffentlich dicht) die Flasche. Aber bereits nach wenigen Stunden hat sich ein geöffneter Korken wieder auf seine Originalmaße ausgedehnt, und das auch noch nach 20 Jahren in der Flasche. |
Stanzen - hier von Hand... ...oder automatisch |
Sektkorken und Agglomerat-Korken
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Große Sektkorken werden in drei Schichten hergestellt. Zwei Schichten verleimter Kork (ca. 8mm) und dann der Rest aus Verbundkork (gleich mehr dazu). Bei der Verkorkung werden Sie von 31mm auf nur 17,5 mm(!) zusammengepresst, sie sind von Natur aus also nach nicht so pilzförmig, wie wir sie kennen, sondern genau so gerade wie normale Korken, nur dicker. Agglomerat-Korken (Verbundkorken, Presskorken) werden aus Korkgranulat und Leim bzw. Harzen hergestellt, das Korkgranulat wird durch den Leim dauerhaft gebunden. In der Regel werden auf beide Seiten (nicht, wie beim Sektkork, nur auf eine, da nur die Sektverkorker die Korken vorher richtig herum drehen können) ein Stück (ca. 2-3 mm) normaler Naturkork aufgebracht, damit der Wein nicht mit dem Leim in Verbindung kommen kann. Die Agglo-Korken sind natürlich preiswerter als Naturkorken, und bei jung zu trinkenden Weinen (heute ca. 90%) ist nichts dagegen einzuwenden, bei Sekt und Champagner funktioniert es ja auch schon Jahrzehnte. Neben den Agglo-Korken gibt es seit einigen Jahren auch schon Korken aus Plastik, aber bisher kann man noch nicht die herausragenden Eigenschaften des Korkens vollständig kopieren. Und bei einigen tritt sogar das auf, was man unbedingt vermeiden will: die Korken werden bei der Lagerung in der Flasche leichter, also wird irgendwas in den Wein ausgewaschen. Trotz der Lebensmittelechtheit der verwendeten Materialien kein schöner Gedanke...
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Herstellung von Korkgranulat Herstellung Aglo-Kork. Die langen "Würste" werden später auf Korklänge geschnitten Zusammenleimen der Sektkorken |
Waschung mit Wasserstoffperoxyd - der Korken wird blondiert
Jetzt wieder zu den Naturkorken. Weil der Weintrinker schöne, helle Korken haben will, wird der Farbstoff der Korken durch eine Waschung mit Wasserstoffperoxyd entfernt (vergleichbar mit den früheren Harrfärbungen, den Wasserstoff-Blodinen). Schneiden Sie einfach mal einen Korken der Länge nach durch, oft erkennen Sie im Inneren noch die natürliche, hellbraune Farbe des Korkens. Natürlich beraubt diese Bleichung den Kork auch um andere wichtige Bestandteile, z.B. Wachse, die später wieder zugesetzt werden müssen. Die Phase dient erstens der Kosmetik, denn viele Leute finden einen naturbraunen Korken schon fast unappetitlich. Sie dient aber auch schon der teilweisen Sterilisation der Korkens. Unsere Korken werden vollkommen lösungsmittelfrei und ohne Chlor gewaschen.
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Das Geheimnis - die Waschung
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Schon immer wurden die Korken anschließend gewaschen, um Dreck, Staub etc. zu entfernen. Neu ist die von von Prof. Sponholz (SLVA Geisenheim) und der Firma Novo Nordisk (Dänemark) entwickelten Suberase-Methode. Direkt vor Ort an der "Waschmaschine" klärte uns der Korkexperte über alle Geheimnisse auf. Durch das Suberase-Enzym (Kosten: 1l ca. 1500 DM) werden TCA und andere Vorgängerprodukte des Korkgeschmacks aus dem Korken entfernt: diese Phenole werden in dem "Schwallbad" oxidiert, und den Mikroorganismen werden alle Nährstoffe entzogen und dadurch eine weitere Entwicklung unterbunden. Dank der Suberase dringt die Waschung auch sehr weit in die Lentizellen des Kork ein, und auch werden die teilweise negativen Folgen der Bleichung abgefedert. Erst seit kurzem wäscht man aber auch mit 15% Alkohol im Wasser, mit diesem dem Wein ähnlichen Verhältnis lösen sich jetzt schon bei der Waschung viele schädliche Bestandteile aus dem Korken, die sonst erst in der Flasche mit dem Weinalkohol ausgewaschen wurden. Also besser jetzt als später im Wein... Eine einfache Idee, auf die man auch erst mal kommen muss. Weiterhin setzt man noch ein wenig Speiseessig zum Absenken des PH-Wertes hinzu, damit sich das Suberase-Enzym bei PH 5,5 richtig wohl fühlt. Nach der eigentlichen Waschung (ca. 45 Minuten) wird noch solange mit klarem Wasser nachgespült, bis alle Trübungen entfernt sind und nur noch klares Wasser die Waschtrommel verlässt. Durch die neue Suberase-Methode hat man sich zum Ziel gesetzt, den Korken vollkommen zu Reinigen und zu desinfizieren, dabei aber auch alle positiven Eigenschaften ohne Qualitätsverlust bei zu behalten. Und nach allen bisherigen Erfahrungen (auch von uns) hat man das zu 99,9% erreicht, und das zu einem sehr geringen Mehrpreis. |
Links Professor Sponholz, rechts Herr Da Silva Die Waschmaschine Die Waschung dauert ca. 30-45 Minuten Ungewaschener Kork Zwischenlagerung der Korken - heute sauber und trocken
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Trocknung (Feuchtigkeitsgehalt)
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Nach der Waschung werden die Korken in einer Klimakammer oder auch in der normalen Umgebung getrocknet, bis sie den gewünschte Feuchtigkeitsgehalt (ca. 6%) erreicht haben. |
Trockenkammern |
Oberflächenbehandlung zur Ersetzung der fehlenden Öle durch Bleichung, evtl. Verschluss der Löcher Kolmatierung
Danach wird eine lebensmittelverträglichen Beschichtungserzeugnisses, auf Wasserbasis und hier ohne Lösumgsmittel, aufgetragen, um die Stoffe zu ersetzten, die vor allem durch die Bleichung verloren gegangen sind. Weiterhin werden die Korken "kolmatiert", d.h. unschöne offene Stellen und Poren des Korkes werden mit einer Mischung aus Korkmehl und Leim zugekleistert. Dies dient wieder nur der Optik.
Sortierung
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Nicht erst jetzt werden die Korken sortiert und in Qualitätsklassen eingeteilt. Schon die Korkplatten werden nach Qualität sortiert, und auch während fast des gesamten Verarbeitungsprozess werden minderwertige Korken heraussortiert. Nur die Besten sollen dann zu Flaschenkorken werden. Zur Sortierung setzt man Maschinen ein, die die Korken nach optischer Prüfung in verschiedene Klassen einteilen. Oft wird auch noch mal per Hand nach sortiert, eine Arbeit, die viel Konzentration verlangt und oft von Frauen durchgeführt wird. |
Sortierung: automatisch... ... und per Hand
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EindruckNun werden die Korken noch mit Lebensmittelfarbe eingedruckt. Oberflächenbehandlung mit SilikonUm die Kräfte beim Öffnen zu mindern (damit sie schnell und gut an Ihre begehrten Tröpfchen kommen), werden die Korken jetzt noch in Gleitmitteln gebadet, in der Regel einen Mischung aus lebensmittelechten Paraffinen oder Silikonen. ZählungFast sind wir am Ende: die Korken werden noch gezählt. Es kommen meistens 1000 Stk. in einen Sack. Die letzten Arbeitsschritte werden bei unseren Korken hier vor Ort in Deutschland durchgeführt. Sterile Verpackung mit SO2 - und fertig ist der Kork für die Reise nach DeutschlandBei den Säcken wird noch die Luft teilweise herausgesogen und SO2 (Schwefeldioxid) zur Sterilisation beigesetzt. Die Korken sind dann nach ca. 2 Wochen Lagerung fertig zur Füllung.
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Eindruck Silikonbehandlung Verpackung - und fertig ist der Kork |
Zusammenfassung
Kork ist der ästhetisch gesehen ideale und von seinen Eigenschaften her nahezu optimale Verschluss von Weinen. Der große Nachteil ist der in letzter Zeit leider häufiger auftretende Korkgeschmack, der aber mit der neuen Suberase-Methode von Prof. Sponholz wirksam vermieden werden kann. Im Moment unternimmt man in Portugal große Anstrengungen, um den Prozess der Korkherstellung noch zu optimieren - Ziel ist 0% Fehlerrate, ein hohes Ziel. Auf jeden Fall ist unser Kork-Lieferant, Bestalon-Kork, immer vorne mit dabei.
Aussortierter Kork - Frisch gestanzter Kork - Gebleichter Kork - Gewaschener Kork - kolmatierter Kork
Korkrinde und ausgestanzter Kork
Füllung und Verkorkung
Um den Korken zu schonen und um die Dichtigkeit des Korkens zu gewährleisten, muss schon bei der Füllung und Verkorkung sorgfältig gearbeitet werden. Stichworte sind hier der genügend große Abstand des Weines zum Korken, der Wein wird kühl gefüllt (ca. 10°C) und kann sich, z.B. in Ihrem heißen Kofferraum, stark ausdehnen. Deswegen muss die Füllhöhe ca. 2cm unter dem Kork liegen - das ist kein Geiz. Weiterhin wird unmittelbar vor der Verkorkung Kohlendioxyd in die Flasche eingeleitet, da die Luft in der Flasche durch den eindringenden Kork stark verdichtet wird, herrschen nach dem Verkorken hohe Drücke in der Flasche, die zu Ausläufern führen können. Anders, wenn CO2 den leeren Raum einnimmt: CO2 löst sich ohne Probleme im Wein (wie auch z. B. im Sprudel), und der schädliche hohe Druck wird abgebaut. Nun sollte noch das Korkschloss den Korken nicht quetschen (es können Falten entstehen), wenn der Korken auf die ca. 18mm zusammengedrückt wird. Die Flaschen sollten auch nach der Füllung zunächst ein wenig stehen, damit sich der Korken in Ruhe ausdehnen kann und kein Wein in den Zwischenraum zwischen Kork und Flasche gelangt, denn so entstehen Ausläufer (d.h. undichte Korken). Erst danach sollen die Flaschen bis zum Öffnen liegen, damit der Kork immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Lagerung von mit Kork verschlossenen Weinen
Stichworte: Gleichbleibende Tempertur ca. 10-18°C, wenig tageszeitliche Schwankungen, Luftfeuchte 70-80%, liegende Flaschen, Dunkelheit, keine Fremdgerüche, keine Korkmotte
Zukunft
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Für die Zukunft sind noch weitere Verbesserungen der Korkproduktion angedacht, nicht nur in Portugal, sondern in nahezu allen weinanbauenden Ländern Europas (auch besonders hier bei uns) werden große Anstrengungen unternommen. Erstes Ziel ist es, das TCA direkt messen zu können und befallene Korkpartien schon fast direkt nach der Ernte auszusortieren. Schon jetzt wird in Portugal überall der einfache "Geisenheimer Schraubdeckel-Test" angewandt, bei dem einfach ca. 80 Korken pro Charge jeweils in 25ml Wasser eingelegt werden und in Schraubdeckelgläsern bei ca. 50°C 24 Stunden gelagert werden. Nachher kann man eventuelle TCA - Verunreinigungen am Geruch erkennen.
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Will man das TCA genau messen, musste bisher teuer mit einem Massenspektrometer gemessen werden, in Zukunft soll das sehr billig erfolgen, so das bei allen Verarbeitungsstufen gemessen werden kann.
Unser anwesender Experte, Prof. Sponholz, war aber nicht sehr angetan von der Genauigkeit der neuen Messung, niedrige TCA - Konzentrationen, die bei Weißwein schon "tödlich" sind, werden damit nicht erfasst.
Weiterhin will man den kompletten Waschvorgang, am meisten bei der Achilles-Ferse, dem immer noch problematischen Waschvorgang der Korkplatten, verbessern. Dieser soll nun nahezu keimfrei, in Drucktanks mittels Wasserdampf und mittels Über- und Unterdruck erfolgen. So will man erstmals sicher auch in die Korkzellen hinein kommen. Weiterhin werden behandelte und unbehandelte Korkplatten räumlich strikt getrennt und die behandelten mit Ozon sterilisiert, bereits jetzt sollen die dann nahezu sterilen Korkplatten jede mikrobiologische Tätigkeit später im Wein ausschließen.
-Ende-
