Brände und Wasser
Brände und Wässer sind Branntweine aus vergorenem Kern- oder Steinobst. Es sind nur reine Früchte / reiner Most ohne den Zusatz von Alkohol oder Zucker erlaubt.
Gärung: Die Maische oder der Most aus den Früchten wird ca. 10-14 Tage lang vergoren und anschließen wird der entstandene Alkohol zusammen mit den Aromastoffen durch das Brennen konzentriert.
Wichtig für die Qualität der Brände sind natürlich die Früchte. Schon eine fleckige Frucht kann den ganzen Brand verderben. Außerdem muß der richtige Zeitpunkt für die Gärung sensibel bestimmt werden. Unreife Früchte erzielen nicht den gewünschten Alkoholgehalt, überreife werden bräunlich und verderben das Aroma.
Das Brennen hat das Ziel, den in der Maische enthaltenen Alkohol gemeinsam mit den aromatragenden Stoffen von den übrigen Betandteilen herauszutrennen. Dieser Vorgang stellt besondere Anforderungen an das Können und die Erfahrung des Brenners. Er macht sich dabei das Naturgesetz zu Nutze, dass Alkohol eine Siedetemperatur von 78,3° C hat, während Wasser erst bei 100° C siedet.
Obstbrände werden nach dem Verfahren der Doppelerhitzung destilliert. Nachdem die Früchte vergoren wurden, erfolgt die Destillation, meistens im Brennkolben. Früher wurde mit direkter Flamme erhitzt, heute geht man mehr und mehr zum erhitzen im Dampfwasserbad über.
Nach dieser ersten Destillation erhält man das "kleine Wasser" oder den "Rohbrand" mit einem relativ geringem Alkoholgehalt (etwa 25 Prozent). Dann schließt sich der zweite Durchgang, bei dem der sogenannte "Vor- und Nachlauf" sorgfältig vom "Mittellauf", dem Herz des Brandes, getrennt werden muss, denn nur der Mittellaus (auch "Herz" genannt) schmeckt rein.
In dieser Abtrennung besteht die wahre Kunst des Brenners. Während Vor- und Nachlauf unerwünschte Alkohole und Fuselöle enthalten, befindet sich im Mittellauf das aromatische, für das Endprodukt benötigte Destillat.
Brände sind dabei immer das edlere Produkt als Geister. Aufgrund der sehr großen Aufwandmenge an Früchten sind Wässer und Brände immer teurer, dafür auch entsprechend hochwertiger als Geister. So werden für 0,5l hochwertigen Williams-Christ-Brand 15kg gesunde, frische Birnen benötigt! Bitte beachten Sie dass, wenn Sie in einem Supermarkt vor einer Flasche Kirschgeist stehen
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Geister
Im Gegensatz dazu werden die Früchte beim "Geist" (meistens aus zuckerarmen Beeren hergestellt) vor der Destillation einen Monat in hochprozentigem mazeriert (eingelegt), wodurch das Fruchtaroma aus dem Obst ausgezogen wird. Das so gewonnene Mazerat wird anschließend destilliert.
Das "Geistverfahren" hat den Vorteil, dass das feine, sehr empfindliche Aroma dieser Früchte nicht durch andere, unerwünschte Geschmacksstoffe, die bei der Gärung entstehen, überdeckt und gestört wird. Die so gewonnenen Obstdestillate werden als Obstgeist (z.B. Himbeergeist, Brombeergeist) bezeichnet.
Temperierung, Lagerung und Genuß
Obstbrände sollten dunkel, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Die Flaschen sollten - im Gegensatz zu Wein - immer stehend gelagert werden.
Nach dem ersten Öffnen der Flasche verlieren Obstgeiste ihr Aroma schneller als Obstwässer. Steinobstbrände wie Kirschwasser, Zwetschgenwasser oder Mirabellenwasser behalten ihren Geschmack auch nach mehrjähriger Aufbewahrung.
Obstbrände werden kühl serviert, aber niemals eiskalt, da sich dann das Aroma nicht entfalten kann. Obstgeiste sind mit 10-12 ° C am besten temperiert. Steinobstbrände wie Kirschwasser oder Zwetschgenwasser werden bei 14-16 ° C serviert. Die Trinktemperatur von Williams sollte bei 16-18 ° C liegen.
Das typische Glas für Obstbrände hat einen Stiel und ist tulpenförmig, so dass sich der Duft und das Aroma gut entfalten können.
Obstbrände werden gerne pur oder auch zum Kaffee, als Digestif oder als Bestandteil fruchtiger Longdrinks getrunken. Sehr gut eignen sie sich auch zum Verfeinern von Desserts, zum Kochen und Backen.
