Bestes Holz für beste Weine

Ausbau im Barrique

Kleine Fässer mit großem Geschmack: Ein Barrique-Faß ist ein frisches und kleines Eichenholzfaß. Maximal dürfen sie laut Gesetz 350l groß sein, üblicher sind allerdings 225l, 228l oder 300l.

Die Fässer werden aus unbehandeltem, abgelagerten Eichenholz gebaut und werden im Inneren "angebrannt" (Fachausdruck getoastet), also über offenem Feuer kurz geröstet. Erst durch die Hitze entstehen die schönen Röstaromen - wie auch beim Kaffee und bei Ihnen in der Küche im Backofen oder auf dem Herd.

Erst nach der Toastung können die Barriquefässer dem Wein ihren charkteristischen, weichen Vanille-, Karamell- und Holzton abgeben. Durch unterschiedliche Eichenholzarten (in der Regel unterschiedliche Herkunft, unterschiedliche Böden und Klima oder auch ganz andere Eichenarten) und unterschiedlich starke Toastung (wie beim Steak -medium, medium+, ungetoasted, heavy = well done) lässt sich viel im Geschmack des Weines variieren.

Wenn man diesen Geschmack ausnutzen möchten, dann können die Fässer nur 2 bis 3 mal verwendet werden, danach ist der Geschmack ausgelaugt und die Fässer sind dann noch - ohne Geschmackabgabe, nur noch für die Reifung - für 2-4 Belegungen für normalen Wein oder z.B. auch eine Trester- oder Weinbrand zu gebrauchen. Dies schlägt sich natürlich auch im Preis der Weine nieder. Ziel ist aner natürlich nicht, daß die Eiche den Wein erschlägt; dass sie sich als Bieber fühlen, nur Holz schmecken. Ziel ist es, dass sich Wein und Holz zu einem hervoragenden Geschmackserlebnis vereinen.

Zweiter Faktor ist, daß das Holz den Wein "atmen" lässt. Dass heisst, Holzfässer sind nicht absolut dicht. Sauerstoff strömt ein und führt dazu, dass sich Farb- und Gerbstoffmoleküle verbinden. Der Wein wird weicher, reifer und gewinnt an Farbe. Daher ergeben sich auch unterschiedliche Größen von Holzfässern - 225l für Rotweine, die viel Sauerstoff brauchen, größere Fässer für Weine, die weniger Sauerstoff brauchen. 

Und zum dritten verdunstet auch laufend Alkohol und Wasser - der Wein wird gehaltvoller und vollmundiger, wie es auch bei lange gelagerten Spirituosen und lange gereiftem Essig der Fall ist. 

»Bestes Fass« 

„Bestes Fass“ - diese Weine reifen in neuen 500l-Holzfässern, erste bis ca. dritte oder vierte Belegung. Die Fässer kommen größtenteils aus einer der besten Tonnellerien (heißt Küfereien, Fassherstellern) weltweit, der Firma Mercier. Auch die teuersten Weine der Welt reifen in denselben Fässern, es ist einfach die höchste Kategorie, also die Besten, die man für gutes Geld kaufen kann. 

Die Tonnellerie Mercier

Die im Jahre 1960 gegründete Tonnellerie Mercier ist kontinuierlich gewachsen und zählt heute zu den führenden französischen Fassbindereien. Sie ist ein Familienbetrieb in Charente - Frankreich, zwischen Bordeaux und Cognac. Zur Berücksichtigung ihres Geistes von Seriosität und Rückverfolgbarkeit hat Mercier auch die Rohstoffbelie-ferung mit französischer Eiche vollständig in ihre Prozesse integriert. Die nur wenige Kilometer von der Fassbinderei entfernte Daubenhauerei liefert 100% der für die Produktion benötigten Ausgangsmaterialien (Spaltholz). 

Unsere Fässer entstehen - Handarbeit bei Familie Krogemann in Bremen

Daneben setzen wir auch hemische Produkte ein. Hier sieht man wie unsere Fässer entstehen - "500l-Fässer und 225l-Fässer für die Mosel". Da das Datum auch stimmt, sind es mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit auch genau die Fässer für Nr. 31.2 Petersberg Barrique, Nr. z0 Riesling "Bestes Fass" und Nr. 31.1 Pinot Noir Steillage. Herzlichen Dank an Famile Krogemann für ihre Wertarbeit!

Leider momentan nicht verfügbar - Link zum NDR

Welches Holz?

Hier Reifefässer aus deutscher, französischer und amerikanischer Eiche - jeweils perfekt für den angestrebten Weincharakter.

Deutsche Eiche - diese sind langsamer gewachsen als z.B. die südfranzösische, ungarische oder amerikanische und haben engere Poren. Außerdem vereinen sich hier zwei Produkte unserer Heimat: Weine von der Mosel und Eiche von z.B. den Hunsrückhöhen. Es kann sein, das die Eiche für das Faß fast neben der Rebe für den Wein gewachsen ist - wenn das keine harmonische Verbindung ist!

Französische Eiche - unterschiedlich je nach Weintyp, auch von Kalkböden.

Amerkanische Weißeiche - diese liefert bis zu 20x mehr Aromen, die Richtung Vanille gehen als europäische Eichen. Sie ist in kleinen Anteilen in weichen Rotweinen bei uns enthalten. 

Akazie - Unsere Weiß- und Roséweine sehen meist ihr ganzes Leben lang nur Edelstahl. Das Edelstahl ist absolut inert - dass heißt, es gibt keinerlei Aromen ab, und es gehen auch keinerlei Aromen vom Wein verloren. Beste Rieslinge und auch Crémants reifen auch in 500l-Fässern Akazie. Diese ist neutraler und stört nicht durch zusätzliche Aromen, sondern bereichert den Wein mit Tiefe und Mundgefühl. Das ist der kreative Teil des Winzerlebens. Du hast verschiedene Wein-Charaktere, und machst das beste aus Ihnen. Wie der Sterne-Koch mit seinen Zutaten.

Und wie gross?

Die Größe von 225 Litern ist dadurch bestimmt, das bei dieser Größe bei kräftigen Rotweinen das Verhältnis von Holzoberfläche zu dem Weininhalt optimal ist, es wird durch das Holz genau die richtige Menge Sauerstoff an den Wein abgegeben, der anders als beim reduktiven Ausbau (ohne Sauerstoff) im Edelstahl hier zur Bildung der charakteristischen Geschmäcker gewünscht ist.

Braucht der Wein weniger Sauerstoff wie bei Pinot Noir oder bei Weißweinen, setzen wir größere Fässer, 300l oder 500l, ein. Je nach Erfahrung und angestrebtem Weinstil!

Die Lagerung im Barrique ist die einzige erlaubte Art in Deutschland, dem Wein andere Geschmacksstoffe dazu zu geben, die nicht in der Traube enthalten waren.

Abmessungen der Fässer:

• Inhalt: 300l Durchmesser außen: ca. 68cm Duchmesser innen: ca. 80cm Länge: ca. 100cm
• Inhalt: 225l Durchmesser außen: ca. 55cm Duchmesser innen: ca. 66cm Länge: ca. 95cm

Rundgang durch den voll werdenden Holzfasskeller im Dezember 2020.

Wer hat´s erfunden?

Die Erfinder der Lagerung in neuen Holzfässern sind: Die Schweizer Die Engländer! 

Eigentlich waren diese neuen frischen Fässer nichts anderes als reine Transportfässer - Einwegprodukte, denn es gab schlicht und einfach nichts Gutes in flüssiger Form, was hätte zurück auf den Kontinent transportiert werden können. Gin war noch nicht erfunden, der schottische Whiskey war noch nie gebrannt worden, und englisches Bier war noch nie ein Exportschlager :-). 

Deswegen mußte man immer frische und neue Fässer bauen, da der Rücktransport der leeren Fässer viel zu teuer gewesen wäre. Nur ein Problem: wenn man den Wein zum ersten Mal in einem frischen unbehandelten Eichenfaß ausbaut, wird er sehr bitter und grün und herb, da die Gerbsäure der Eiche eins zu eins in den Wein übergeht. Deswegen kann man darauf, daß man diese neuen Transportfässer vor Gebrauch ausgebrannt - also getoastet - hat. Man macht ein Feuer, man schwenkt das Faß über dem Feuer, und man hoffte dadurch, den schlechten Geschmack rauszubrennen. Und das hat durchaus funktioniert! Es gab keine Klagen mehr, daß der Wein grün, herb und bitter ist.

Jahrzehnte, Dekaden ging das so, daß immer wieder neue Fässer gebaut, angebrannt und mit Wein gefüllt und nach London verschifft wurden. Bis ein Winzer auch mal nach London gereist war und dort - aus Interesse und Neugier-  einfach mal seinen eigenen Wein probiert hat. Und er wäre fast neben diesem Transportfaß von seinem eigenen Wein umgefallen, weil sein Wein hat dort in London viel besser geschmeckt als zu Hause. Warum schmeckte der Wein in den Londoner Docks so viel besser als im Weingut? Nach vielen Probieren und Studieren und Nachdenken und Nochmal-Probieren und Nochmal-Trinken kam er darauf, woran es gelegen haben muß. Was war der Unterschied? Die neuen und kleinen Transportfässer! Denn erst durch die Toastung, das Erhitzen entsteht wie auch genauso bei der Kaffeebohne die Aromen und der Geschmack, der dem Wein dort mitgegeben wird. Keiner trinkt Kaffee von grünen Bohnen, und erst durch die Röstung, durch die Toastung der Fässer entsteht die Vielfalt der Nuancen und Aromen, die den Wein bereichern und ihm das Rückgrat geben.

Gesunde Trauben, Reinheit und Sorgfalt sind die Eckpfeiler von guten Weinen. In unserem hochmodern eingerichteten Keller zielt alles darauf, die Trauben (und den Most) zu schonen, damit so viel natürliche Qualität wie möglich von der Traube bis in Ihr Glas gelangt. Sämtliche Stahlfässer sind temperaturkontrolliert. Unseren komplett neu gebauten Keller „Auf der Heid“ haben wir auf dem Reißbrett entwickelt, alles exakt geplant, um perfekt und effizient arbeiten zu können und um Ihnen die beste Weinqualität zu geben! Keine alten muffigen Gemäuer: perfektes Arbeiten, perfekte Temperaturen, kurze Wege und höchstmögliche Effizienz und Produktschonung. Die Schwerkraft wird überall genutzt, um den Wein nicht zu belasten. Denn je mehr Belastung, desto weniger bleibt übrig. Und nur, was in der Traube ist, kann auch im Wein sein! Dazu steckt unser Herzblut in mehr als 150 Holzfässern aus Eiche und Akazie. Familie Amlinger heißt: wir haben ca. 400 Jahre Erfahrung, sind wissbegierig und rege, und tun alles, um Amlinger-Weine besser zu machen. 

Rollende Rotwein-Gärung im Holz. Drehbare "Mikro-Vinifikatoren"

Doch nicht nur klassisch bei der Reife, sondern auch während der Gärung setzen wir mehr und mehr auf Holz. Das ist zwar teuer, aber optimal für die Qualität!

Die Fässer werden mit der Maische (Saft und Schalen) gefüllt. Die Gärung findet in den Fässern statt, täglich wird dreimal gedreht.

Guten Wein zu machen ist keine Geheimwissenschaft - einfach oft probieren hilft. Es stellt sich durch Probieren einfach heraus, dass die Gärung in dicken (45mm!) Eichenbottichen und Fässern dem Rotwein gut tut.

Vorteil:

• Gute Temperatur,
• sanftes Arbeiten,
• und die Kohlensäure bleibt über der Maische und schützt vor Oxidation und Essigbakterien.

Im Gegensatz zu offenen, dünnen Kunststoffbottichen stimmt durch das dicke Holz die Temperatur während der Gärung, man muss nicht Energie reinstecken und heizen oder kühlen. Und es gehen bei den "Mikro-Vinifikatoren" nicht so viele Aromen verloren wie in den großen Bottichen. Ergo: Mehr Dimensionen im Wein. Top-Rotweine durch kleine Gärfässer.

Nur ist leider Handarbeit gefragt. Die Fässer werden per Hand zwei bis fünf Mal am Tag gedreht.

Neue Fässer für beste Weine

Ãœber den Ausbau in kleinen Fässern.   mehr...
  

Von der Traube ins Glas

Was wird aus der Traube? Was passiert, bis der Wein in Ihrem Glas ist? Alles von der Anlieferung der Trauben bis zur Abfüllung und mehr zu unserem neuen Keller. Werfen Sie einen Blick über die Schulter des Winzers.   mehr...
 Das Abfüllen - Fasswäsche - Neue Fässer für beste Weine   

Weine - im Barrique oder bestem Fass gereift

31.1 2021er Rosenberg Pinot Noir STEILLAGE feinherb

(Spätburgunder) Ausgezeichnet: Landesprämierung Silber Steillage. Seltener Wein aus unserem besten Spätburgunderweinberg - Schiefer-Steillage. Hier wurden (...)
(13,20 € / l; Preise inkl. MwSt. zzgl. Versand) Alk. 11.5 % vol. - ENTHÄLT SULFITE

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31.2 2019er Neefer Petersberg Rotwein im Barrique gereift trocken

Ausgezeichnet: Landesprämierung Gold Unbedingt dekantieren (in eine Weinkaraffe umfüllen und 30-60min. warten; der Wein "atmet") oder Flasche öffnen, ein Gl (...)
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31.3 2019er Rosenberg RÉSERVE Pinot Noir STEILLAGE trocken

(Spätburgunderir). Ein absoluter Genuss, aber unbedingt dekantieren oder 2 Jahre reifen lassen! 30 Monate im Holzfass gereift. Ein straff-karger, athletische (...)
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5 2021er »Bestes Fass« Chardonnay trocken

Ausgezeichnet: Landesprämierung Gold Reif, fett, kraftvoll. Mal was anderes als leicht! Perfekt für einen Abend auf der Couch oder zur Diskussion mit Freunde (...)
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64 2020er Frühburgunder RÉSERVE Barrique trocken

2018er ausgezeichnet: Landesprämierung Gold Unser wuchitgster weicher Rotwein. (Pinot Madeleine / Pinot Noir Précoce) Frühburgunder - der fast vergessen (...)
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66 2019er Cuvée HP1 trocken

Ausgezeichnet: Landesprämierung Silber Steak medium oder rare vom Grill? Das ist Ihr Wein dazu! Genießen Sie in diesem Wein die Holzfässer, die Hans-Pete (...)
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67  ANONYM?US Winemakers Blend

Wir verraten nicht viel - nur so viel: er schmeckt! Genießen Sie ihn abends zu Hause, mit Freunden, mit Essen, beim Grillen. Oder einfach so. Er hat alles, i (...)
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7.2 2021er Calmont STEILLAGE Riesling trocken

Ausgezeichnet: Landesprämierung Silber 21er noch sehr frisch, dekantieren oder ab Weinachten genießen Absolut begeisternder, dichter und kraftvoller Ausnahm (...)
(18,53 € / l; Preise inkl. MwSt. zzgl. Versand) Alk. 12.0 % vol. - ENTHÄLT SULFITE

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z0 2020er »STEILLAGE - BESTES FASS« Frauenberg Alte Reben Riesling

Vater und Sohn schmecken: Das beste Fass Riesling von Allen. Alte Reben aus der Steillage. Handgelesen, handwerklich ausgebaut im neuen500l-Demi-Holzfass aus d (...)
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