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Tresterbrand

Der Trester bezeichnet die Rückstände der Trauben nach dem Pressen, also Schalen, Stiele und Kerne. Auch bezeichnet er den daraus gebrannte Destillat. Im Gegensatz zu Obstbränden wird also nichts eingemaischt.

Von Bedeutung sind Brände aus weißen Trauben (insbesondere Riesling), da diese beim Pressen noch nicht vergoren sind. Dieser Trester enthält noch unvergorenen Traubensaft, also auch noch Zucker. Der Gehalt des Traubensafts schwankt, je nachdem, die die Trauben aussahen und wie stark ausgepresst wurde. Und natürlich haben die Qualität der Trauben und die Art der Pressung Einfluss auf den späteren Brand.

In der Regel werden Bütten mit Trester gefüllt. Diese werden luftdicht abgeschlossen, damit der Trester nicht oxidiert (braun wird) und nicht durch andere Mikroorganismen verdirbt. Nach ca. einer Woche ist der Trester vergoren. Zusammen mit Alkohol aus Vor- und Nachlauf von einem früheren Brand kommt die Maische in die Brennblase und wird zu gehaltvollen, bukettreichen Schnäpsen gebrannt.

Dem ersten Rohbrand folgt ein Feinbrand, dessen "Herz", der Mittelbrand zwischen 75 und 52 Prozent in den Verkehr gelangt. Was darüber oder darunter liegt, dient wieder zum Ansatz für den nächsten Brand. Den Trestern kann auch Trub (Hefe)zugegeben werden, und zwar bis zu 25 kg auf 100 kg Traubentrester. Der Alkohol aus dem Trub(Hefe) darf aber 35% der Gesamtalkoholmenge nicht überschreiten. Die getrennte Destillation von Trester und Hefe ist möglich.

In Italien ist der Trester als Grappa, in Frankreich als Marc, in Portugal als Bagaceira, in Italien Grappa und in der Schweiz als Tresch bekannt. Früher wurde er eher stiefmütterlich behandelt, dann besserem Ausgangsmaterial und besserer handwerklicher Arbeit ist er heute alles andere als der frühere Bauernschnaps oder als Abfallprodukt bei der Weinherstellung.

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