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Der Biologische Säureabbau
oder die "zweite Gärung", die Malolaktische Gärung, die Apfel-Milchsäure-Gärung
Hierbei wird durch spezielle, entweder schon natürlich im Wein vorhandene oder anderem Wein entnommene und vermehrte Bakterien die im Wein vorhandene Apfelsäure in Milchsäure abgebaut. Die Milchsäure schmeckt nicht so scharf wie die Apfelsäure, und so wird der Wein dadurch runder und milder, verliert aber dafür etwas an Fruchtigkeit. Nach der alkoholischen Gärung wird bei fast allen Rotweinen (und bei allen, die im Barrique ausgebaut werden sollen) auch der Biologische Säureabbau angewandt, ca. 2-6 Wochen lang. Genau genommen handelt es sich nicht um eine Gärung, es wird kein Alkohol, wohl aber CO2 freigesetzt.
Die Bakterien fühlen sich nur bei einem pH-Wert von über 3,2 wohl, und auch Schwefel darf nicht im Wein vorhanden sein. Nicht immer ist der BSA erwünscht, falsch oder unkontrolliert angewendet kann zuviel Säure abgebaut werden oder es können Fehltöne wie Milchsäurestich (Sauerkraut) oder Joghurttöne entstehen.
Der BSA ist für den Wein sehr viel schonender als die chemische Entsäuerung, und ein rein natürlicher Vorgang, der oft auch - zum Leidwesen des Winzers - ungewünscht von selber einsetzt.
Wir wenden den BSA neben bei den Rotweinen sogar bei einzelnen Rieslingen an, da wir wissen, das Sie (unsere Weintrinker) eher säurearme Weine schätzen - und die Ergebnisse sind wirklich eine Probe wert. Vor allem bleibt nun auch Leuten mit einem empfindlicheren Magen nicht mehr ein hervorragendes Glas Mosel-Riesling verwehrt...
Probieren Sie doch einfach mal selber, ob nach den Hefen auch die BSA-Bakterien gute Arbeit geleistet haben: Online-Shop
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