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Brände und WasserBrände und Wässer sind Branntweine aus vergorenem Kern- oder Steinobst. Es sind nur reine Früchte / reiner Most ohne den Zusatz von Alkohol oder Zucker erlaubt. Gärung: Die Maische oder der Most aus den Früchten wird ca. 10-14 Tage lang vergoren und anschließen wird der entstandene Alkohol zusammen mit den Aromastoffen durch das Brennen konzentriert. Wichtig für die Qualität der Brände sind natürlich die Früchte. Schon eine fleckige Frucht kann den ganzen Brand verderben. Außerdem muß der richtige Zeitpunkt für die Gärung sensibel bestimmt werden. Unreife Früchte erzielen nicht den gewünschten Alkoholgehalt, überreife werden bräunlich und verderben das Aroma. Das Brennen hat das Ziel, den in der Maische enthaltenen Alkohol gemeinsam mit den aromatragenden Stoffen von den übrigen Betandteilen herauszutrennen. Dieser Vorgang stellt besondere Anforderungen an das Können und die Erfahrung des Brenners. Er macht sich dabei das Naturgesetz zu Nutze, dass Alkohol eine Siedetemperatur von 78,3° C hat, während Wasser erst bei 100° C siedet. Obstbrände werden nach dem Verfahren der Doppelerhitzung destilliert. Nachdem die Früchte vergoren wurden, erfolgt die Destillation, meistens im Brennkolben. Früher wurde mit direkter Flamme erhitzt, heute geht man mehr und mehr zum erhitzen im Dampfwasserbad über. Nach dieser ersten Destillation erhält man das "kleine Wasser" oder den "Rohbrand" mit einem relativ geringem Alkoholgehalt (etwa 25 Prozent). Dann schließt sich der zweite Durchgang, bei dem der sogenannte "Vor- und Nachlauf" sorgfältig vom "Mittellauf", dem Herz des Brandes, getrennt werden muss, denn nur der Mittellaus (auch "Herz" genannt) schmeckt rein. In dieser Abtrennung besteht die wahre Kunst des Brenners. Während Vor- und Nachlauf unerwünschte Alkohole und Fuselöle enthalten, befindet sich im Mittellauf das aromatische, für das Endprodukt benötigte Destillat. Brände sind dabei immer das edlere Produkt als Geister. Aufgrund der sehr großen Aufwandmenge an Früchten sind Wässer und Brände immer teurer, dafür auch entsprechend hochwertiger als Geister. So werden für 0,5l hochwertigen Williams-Christ-Brand 15kg gesunde, frische Birnen benötigt! Bitte beachten Sie dass, wenn Sie in einem Supermarkt vor einer Flasche Kirschgeist stehen GeisterIm Gegensatz dazu werden die Früchte beim "Geist" (meistens aus zuckerarmen
Beeren hergestellt) vor der Destillation einen Monat in hochprozentigem
mazeriert (eingelegt), wodurch das Fruchtaroma aus
dem Obst ausgezogen wird. Das so gewonnene Mazerat wird anschließend
destilliert. Temperierung, Lagerung und GenußObstbrände sollten dunkel, kühl und gut
verschlossen aufbewahrt werden.
Die Flaschen sollten - im Gegensatz zu Wein - immer stehend gelagert werden. |
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Brände, Wässer und Geiste
