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Von der Traube ins Glas

Alles von der Lese bis zur Abfüllung in unserem neuen Keller "Auf der Heid".

Hier beschreiben wir, wie bei uns der Wein entsteht (Hier können Sie übrigens erfahren, wie unser Wein schmeckt)

Bei uns im Weingut Amlinger&Sohn liegt noch alles in Familienhand - alle Arbeiten, von dem Pressen der Trauben bis zur Abfüllung erfolgen im eigenen Keller. Unser Wein ist uns halt so wichtig, das wir ihn nicht aus der Hand geben möchten, und das ist Garantie für Sie: Sie wissen, wo ihr Wein herkommt.

Zum ersten Mal konnten wir den 2000er in unserem neuen Keller keltern – hoch oben über dem Dorf können wir die Trauben und auch den Wein noch schonender behandeln. Längst wurde alles in der Moseluferstraße 17 zu eng, und so haben wir den Kompletten Keller „auf den Berg“ verlegt (Wir, Weingut und Urlaub, bleiben natürlich in der Moseluferstrasse 17). Eine der modernsten Austattungen der Mosel kann uns so dabei helfen, noch mehr aus den Trauben herauszuholen. Schon der Weg in die Presse können die Trauben ruhig erleben, nicht mehr im Erntewagen mit Maischepumpe, sondern (wie früher schon) nur mit Bütten und der Schwerkraft gelangen die Trauben in die Presse. Schonende, genau auf die Sorte abgestimmte pneumatische Pressung, Entrappung und direkte, temperaturgesteuerte Lagerung in modernsten Maischegärtanks bei den Rotweinen, langsame, gekühlte Gärung bei den Weißweinen – viel Aufwand, um den Wein nicht zuviel zu belasten. Denn je mehr Belastung, desto weniger bleibt übrig aus der Traube. Und nur, was in der Traube ist, kann auch später im Wein sein.

Neue Technik, wo nötig, Tradition, wo möglich: so versuchen wir, die Jahrtausendealte Tradition des Weinbaus hier an der Mosel weiterzubringen. Nicht die Natur austricksen – sondern dass, was sie uns gibt, besser nutzen.

Die Lese


Weinlese am 4. Oktober 2001 - eine der frühen Sorten, Bacchus, wird bei sommerlichem Wetter im Rosenberg gelesen

Wir beginnen mit dem Schönsten zuerst - der Lese. Meistens beginnen wir Ende September mit der Lese der frühen Sorten wie Müller-Thurgau und Bacchus (auch für den Traubensaft), die Lese kann sich dann bis in den November hinziehen (Riesling). Damit hat kaum eine andere Traube auf der Welt so viel Zeit wie der Riesling, die Sonne des ganzen Jahres und das Beste aus der Lage und dem Schieferboden aufzunehmen.

Eisweinlese 1998 - dick vermummt in Eiseskälte über dem noch schlafenden Dorf

Noch später, beim ersten Frost (ab -7°C), wird der Eiswein gelesen, eine absolute Spezialität. Frühmorgens um halb fünf geht es in der Dunkelheit los. Nur mitgebrachte Petroleumlampen erhellen die kahlen Reben und die steif gefrorenen Trauben. Nachdem mit Glühwein und Kaffee die Kälte von innen bekämpft wurde, geht es los. Vorsichtig wird das Netz abgehängt. Es sollte die letzten Trauben in weitem Umkreis vor hungrigen Vögeln schützen. Vorsichtig wird jede Traube "abgebrochen", dann fallen sie mit einem ungewöhlinchen "Klong"  in die Lesebüttchen. Bei der richtigen Kälte könnte man meinen, man hätte Steine in sein Büttchen geworfen.

Nachdem die Arbeit mit zunehmend steifen Fingern getan wurde, ist dann der schnelle Transport der Trauben bis zur Kelter wichtig. Durch die Kälte ist ein Teil des Wassers in den Trauben gefroren, und gefroren will man die Trauben auch Pressen. Dadurch wird dem Most Wasser auf natürliche Weise entzogen und so alle anderen Inhaltsstoffe angereichert. Durch diese natürliche Konzentration entstehen atemberaubende Weine: Intensiv mit lang anhaltendem Geschmack, dabei aber klar und reintönig. Noch besser zu Probieren als zu beschreiben...

In unseren meist steilen Weinbergen lesen wir per Hand. So können direkt im Weinberg nur die Trauben ausgelesen werden, die am Besten für dem Wein sind. So wird bei Rotwein vor allem auf Gesundheit der Trauben Wert gelegt, denn durch Boytritis (Edelfäule) geschädigte Trauben bringen keine Farbe mehr in den Wein. Bei edelsüßen Spät- und Auslese legt man jedoch gerade Wert auf diese edelfaulen Trauben, der Boytritis-Pilz perforiert die Trauben, dadurch verdunstet Wasser und alle anderen Inhaltsstoffe wie Zucker und die später für den Geschmack verantwortlichen Stoffe werden konzentriert.

Der Weinkeller "Auf der Heid"

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Keller "Auf der Heid"

Hier oben fühlen sich die Trauben und der Wein noch wohler als unten im Gutshaus: Wegen ständig steigender Nachfrage ist der Platz in der Moseluferstraße 17 längst zu klein geworden. Damit Sie auch in Zukunft noch genügend Amlinger-Wein genießen können, bauen wir für Sie einen komplett neuen Keller "Auf der Heid" samt Wirtschaftsgebäude. In einem der modernsten Keller an der Mosel wird besonders auf die schonende Verarbeitung der Trauben und die optimale Lagerung des Weins geachtet.

Seit dem Jahrgang 2001 gelingt uns mit der neuen Technik unseres Neuen Kellers in mehrfacher Hinsicht ein Quantensprung bei der Qualität unserer Weine:

  • Schonender Traubentransport nur durch Bütten und Schwerkraft. Wir pumpen keine Trauben mehr - für klare Weine ohne unreife Gerbstoffe
  • hochmoderne, temperaturgesteuerte Maischegärtanks nach dem uralten Maischetauch-Verfahren für intensive, kräftige und dabei weiche Rotweine
  • Sanfte, modernste Presstechnologie durch Luftdruck
  • Gezügelte, gekühlte Gärung für langsamen und schonen Ausbau unserer Weissweine. Ziel: Frische, Frucht und Dichte zu bewahren.

Viel Aufwand, um den Wein schonend zu behandeln. Denn nur, was in der Traube ist, kann auch später im Wein sein. Und je mehr wir Trauben und Wein schonen, umso mehr bleibt übrig an Geschmack, Frische und Reinheit in Ihrem Glas.

Weiterhin komplettieren moderne Filtrationstechnik, eigene Abfüll- und Ettikettieranlagen und ein ganzjährig klimatisiertes Flaschenweinlager (für die optimale Reife Ihrer Weine bei richtiger Temperatur) den neuen Keller.

Der Transport und die Traubenverarbeitung

Nach der Lese werden die Trauben in Bütten oder mit dem Erntewagen zur Presse gefahren. Schonender ist der Transport per Bütten, sie werden dann einfach mit dem Stapler auf die Presse oder den Entrapper (dazu gleich mehr) gekippt, und nur durch die Schwerkraft werden die Trauben transportiert. Dabei werden sie dann weit weniger verletzt als beim Pumpen, und viel mehr von der Qualität der Trauben kann in den Wein gelangen.

Wie wird der Rotwein rot?

Die Farbstoffe und viele andere erwünschte Geschmacksstoffe usw. sitzen bei Rotweintrauben in der Haut. Deswegen werden Rotweine, anders als Weißweine, auf der Maische vergoren, dass heißt der Saft zusammen mit den Beerenhäuten. Vorher entfernt man aber die Stiele der Trauben ("Entrappen"), damit nicht zu viele Gerbstoffe aus dem Stiel in den Wein übergehen. Bei uns gären die Trauben in einem automatischen Maischgärtank, unten auf dem Bild im Hintergrund zu sehen. Die Maische muss bei der Gärung wie schon früher per Hand ca. alle halbe Stunde untergestoßen werden, damit die oben treibenden Häute gut mit dem Saft in Berührung kommen. Die Gärung im Tank ist dabei der alten Methode überlegen, es wird z. B. weniger Sauerstoß aufgenommen. Früher brauchte man nur einen offenen Bottich, starke Arme und einen Holzstößel, mit dem man dann die Maische per Hand untergestoßen hat.

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Herbst im Weinkeller. Der Regent wird abgepresst. Nach ca. 25 Tagen zusammen mit den Schalen wird der Regent "geboren" - nur mit Hilfe der Schwerkraft werden die vergorenen Beeren und der fertige Wein in die Presse gebracht. Wir möchten den Wein nicht belasten, deswegen geschieht der transport nur über Schwerkraft.

Das Pressen

Neuer Keller - sauber und schonend. Im Vordergrund die Presse, dahinter der Entrapper und die Maischegärtanks

Die weißen Trauben werden in der Regel vor dem Pressen leicht zermahlen, um den Saft leichter auspressen zu können. Rote Trauben kommen von der schon beschriebenen Maischegärung in die Presse.

Bei der pneumatischen Presse wird, einfach gesagt, im Inneren der Presse ein großer Ballon aufgeblasen und die Trauben durch den Ballon ausgepresst. Dabei kann man den notwendigen Druck und die Phasen, in denen der Trester (=gepresste Trauben) gelockert werden, computergesteuert einstellen.

Wie schon bei der Korbpressen der Römerzeit sind bei den modernen pneumatischen Pressen die Trauben unten. So muss der Traubensaft, wenn er abfließen will, durch die darunter liegenden Trauben fließen und wird so natürlich gefiltert. So ist die pneumatische Presse die schonendste Art, den Traubensaft aus den Beeren zu pressen. Auch das Austreten mit den Füßen ist da nicht besser ;-).

Der Most

Nach dem Pressen fließt der Most, wie wir den Traubensaft nun nennen, in den Weintank, wo er sich erst mal von den Strapazen erholen soll. Die ausgepressten Rest der Trauben, der Trester, wird dann zur Düngung in die Weinberge gefahren. Man kann ihn aber auch anders verwerten: Der Tresterbrand (Grappa), bei uns aus nicht ganz gepressten Rieslingtrauben, ist bekannt und beliebt. So kann jeder Teil der Traube verwendet werden, und auch aus Festem wird Flüssiges.

Nachdem der Most Zeit hatte, sich durch absetzen lassen von all dem unnötigen Trub zu trennen (Sedimentation, durch die Schwerkraft setzen sich am Boden unnötige Inhaltsstoffe ab), wird er in ein neues Fass umgefüllt. Nun ist die Arbeit von vielen Millionen, kleinen Helfern gefragt, den Hefen.

Die Gärung und die Hefen

Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker in Alkohol, CO² und Wärme umgesetzt. Dies ist ein natürlicher Prozess, füllt man den Wein in ein Faß und wartet einfach ein  bisschen, setzt er in der Regel von selber ein. Auf den Trauben und im Faß sind nämlich noch ein paar Hefebakterien vorhanden, diese vermehren sich und beginnen mit der Arbeit. Trauben sind übrigens die einzigen Früchte, bei denen sowohl Zucker, Wasser als aus Säure in der optimalen Kombination für eine alkoholische Gärung vorliegen.

Heute setzt man in der Regel gezüchtete Hefen zu, mittlerweile hat man wie bei der Zucht der Rebem die besten Hefestämme ausgewählt und vermehrt. Auch sind in den modernen Edelstahltanks  anders als in Holzfässern keine alten Hefezellen mehr vorhanden, und nicht alle "wilden" Hefen aus dem Weinberg lassen die Gärung günstig verlaufen.

Früher im kühlen Keller und in kleinen Fässern war die Gärung zwangsläufig kühl, da die kleinen Fässer einen Großteil der durch die Gärung freiwerdenden Wärme wieder abgeben. Heute kühlt man besonders Weißweine bei der Gärung, damit die Gärung langsam und gezügelt verläuft und möglichst viele Aromen freigesetzt werden.


Gekühlte Gärung

Bei allen folgenden Arbeiten gilt bei uns die Devise: Weniger ist mehr.

Der Wein wird "abgestochen"

Sind die Hefen fertig mit der Arbeit, liegen Sie als feiner Schleier im Wein oder unten abgelagert im Fass. Bei dem ersten Abstich wird nun die Hefe vom Wein getrennt, da das Hefelager verderben kann.

Mehr zum Abstich

Mit einem zufriedenen Gesicht und einem fröhlichen Lächeln sieht man die Winzer im Frühjahr (leicht schwankend?) aus dem Keller kommen. Eine schwere Arbeit steht an - die jungen Weine müssen probiert werden. Diese schwere Pflicht ist dieses Jahr noch mehr als in normalen Jahren ein ganz besonderes Vergnügen. Allerdings müssen auch einige Fragen beantwortet werden.

Geht´s den Hefen noch gut? Denn die besten Rieslinge gären noch, langsam zwar, aber es blubbert noch ab und zu. Ist es den Hefen zu kalt, sollen wir sie erwärmen? Wann und wie viel wird der Wein von der Hefe getrennt? Das nennt man dann den Abstich, der Wein wird von einem Fass ins andere gepumpt oder abgelassen, und die Hefe bleibt im ersten Fass. Zu früh - und der Wein wird langweilig und leer. Zu spät - und er schmeckt nach Hefebrand und nicht mehr frisch.

Daneben muss man überprüfen, ob sich alle Weine gut entwickeln. Welcher "junge Spund" weist noch einen "Böckser" auf (stinkt leicht nach faulem Eiern, passiert öfters z.B. bei Spontangärung mit Naturhefen) und muss behandelt werden? Und wann sind die Weine reif genug, stabil, können gefüllt werden?

Eine für den Weintrinker wichtige Frage ist natürlich auch: Was für einer wird´s, der neue, dick oder dünn, kurz oder lang, interessant oder langweilig. Und deswegen gibt´s im Jahrgang 2003 auch das zufriedene Gesicht und das Lächeln, denn ein wirklicher Ausnahmejahrgang ruht im Keller. Die Rotweine dicht in Farbe und Geschmack und äußerst reif in Gerbstoffen und Frucht, die Weißweine säurearm, dicht, mächtig und fruchtig und trotzdem elegant. Ja, da kann man fast schon ein bisschen neidisch werden auf den Winzer, weil als Weintrinker kann man den Wein ja normalerweise erst nach der Abfüllung genießen.

Zur weiteren Klärung wird der Wein später nochmals abgestochen oder gefiltert. Beispielsweise wird bei der Filtration über Kieselgurfilter Gesteinsmehl aufgeschwemmt und der Wein beim Durchfließen schonend gefiltert.

Durch Schönung entfernt man ungewünschte Stoffe, z. B. Eiweiß oder Metalle, damit sich später im Wein keine Trübungen mehr bilden können. Diese Eingriffe in den Wein sollten möglichst minimal bleiben, aber z. B. die Eiweißschönung ist oft unersetzlich, da heutzutage keiner mehr einen trübe gewordenen Wein mit Genuss trinkt.

Schwefelung

Die Schwefelung war schon bei den Griechen 800 v. Chr. bekannt und ist auch heute noch sehr wichtig beim Weinausbau. Schwefel konserviert, schützt vor Braunwerden und vor Oxidation. Auch zum Konservieren und Sterilisieren von Holzfässern wird er eingesetzt.

Hauptaufgabe des Schwefels bleibt, im Wein die negativen Wirkungen vom enthaltenem Sauerstoff aufzufangen. Dabei verhindert die reduktive Wirkung von Schwefeldioxid die Oxidation, die sich z. B. im Braunwerden oder anderen negativen Effekten, Luftton etc., äußert. Der Schwefel reagiert dabei so schnell auf jedes freiwerdende Sauerstoff-Molekül, das andere Reaktionen verhindert werden.

Auch heute noch kann man nicht ganz auf Schwefel verzichten, wir versuchen aber, den Gesamtwert des Schwefels durch entsprechende Hygiene beim Weinausbau und bei der Abfüllung möglichst niedrig zu halten. Auch unsere langen Erfahrungen helfen uns dabei, den Schwefelgehalt je nach Wein und z. B. Traubengesundheit zu minimieren.

Schwefel ist in kleinen Mengen für den Menschen unproblematisch, und im Wein sind auch nicht mehr als diese kleinen Mengen vorhanden. Die Mengen sind gesetzlich je nach Weintyp beschränkt und werden bei jeder Partie geprüft. Übrigens ist auch in vielen Fruchtsäften Schwefel enthalten.

Der Ausbau im Holzfaß

Unsere besten Rotweine reifen gezielt in Barriques, kleinen Holzfässern mit 225l oder 300l Inhalt (mehr).

Erfunden haben den Ausbau im kleinen Holzfass übrigens die Engländer, aber diese Geschichte erzählen wir Ihnen hier vor Ort...

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Neuer Barriquekeller "Auf der Heid"

Das Abfüllen

Abfüllung schonend, schnell, effizient anno 2011.

Reinlichkeit ist hierbei oberste Pflicht, damit dem Wein später auf der Flasche nichts mehr passieren kann. Die Abfüllanlage wird mit viel  Wasser ausgespült und dann mit Heißdampf sterilisiert, einzelne kritische Stellen wie Verkorker und Füllventile werden zusätzlich mit Alkohol besprüht. So soll verhindert werden, das Mikroorganismen in den Wein eingeschleppt werden und z. B. ein unerwünschter Biologischer Säureabbau eintritt.

Der Wein wird über Schichten- und Kerzenfilter strerilfiltriert und kalt gefüllt, durch Unterdruck wird er in dir Flaschen hineingesogen. Vor dem Verkorken wird ein wenig Kohlensäure in den Leerraum des Flaschenkopfes eingefüllt, diese löst sich anders als die Luft im Wein, wenn der Korken die Flasche abschließt. So werden Ausläufer durch zu hohen Druck in der Flasche vermieden.

Nach der strapaziösen Abfüllung muss sich der Wein erst mal erholen, er sollte sich je nach Qualität erst bis zu 2 Monaten nach der Abfüllung erholen.

Mehr zum Abfuellen...

Das Lager

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Weinlager

Im vollklimatisierten Lagerräumen warten die Flaschen, teilweise schon fertig etikettiert und verpackt, bei optimaler Temperatur und Luftfeuchte auf Sie, den Weintrinker.

Das Trinken

Diese "Arbeit" teilen wir gerne mit Ihnen. Ich denke, wir haben jetzt genug über den Wein geredet - mein Mund ist schon ganz trocken, ich freue mich auf ein gutes Glas Amlinger-Riesling, oder doch besser Spätburgunder? Als Winzer hat man hier die freie Auswahl, der Weg in den Keller ist nicht weit...

Wenn Sie jetzt ein wenig neidisch geworden sind ;-): Das muss nicht sein. Ganz allein können wir unseren Wein auch nicht trinken, unser guter Wein kommt gerne auch in Ihren Keller.

Bestellen Sie einfach ein Probepaket und erleben Sie, wie die Weine schmecken, deren "Geburt" hier beschrieben ist. Oder schauen Sie sich mal in unserem Weinen um, sicher finden Sie etwas passendes.

Wenn Sie noch Fragen zu unseren Weinen haben, hier gibt es die Antwort...

Hans-Peter Amlinger

Weingut Amlinger&Sohn



 
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