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Schwefel - ein höllischer Duft?
Die Wahrheit über Sulfite(Schwefel) im Wein und dem Mythos der Rotwein-Kopfschmerzen
"Enthält Sulfite." Das sind Worte, die Sie auf fast jeder Flasche Wein
finden. Nur zwei kleine Worte - doch so häufig missverstanden!
Was sind Sulfite? Sind sie wirklich schlecht? Verursachen Sie im Wein
Kopfschmerzen oder noch mehr Krankheiten?
Der Schwefel: Einst wurde sein Geruch als Hinweis auf den
Teufel gewertet, heute ist er vor allem als Zusatzstoff bekannt.
Die Fakten über Sulfite im Wein:
Was sind Sulfite?
Der Begriff "Sulfite" ist ein Sammelbegriff für Schwefeldioxid (SO2). SO2 ist
ein Konservierungsmittel und wird bei der Weinbereitung und allgemein bei
anderen Lebensmitteln verwendet.
Bei welchen Lebensmitteln werden Sulfite verwendet?
Es sind sehr, sehr viele, denn Sulfit ist ein Multitalent. Schwefeldioxid
wirkt antioxidativen, antibakteriell, hemmt Enzyme und bindet unerwünschte
Oxidationsaromen.
Wegen seiner antioxidativen Wirkung nimmt man ihn relativ oft zur Schönung,
beispielsweise damit Trockenobst eine frische Farbe behält. Mit
Schwefel bleiben Apfelstücke oder vorgefertigte Pommes schön hell und bräunen
nicht mehr während der Lagerung. Fruchtzubereitungen profitieren davon ebenso
wie Mais in Vakuumverpackungen oder Meerrettich im Glas.
Auch der Biertrinker profitiert vom Schwefel: Mit Sulfit bleiben die
Hopfendolden bis zur nächsten Ernte frisch und aromatisch. Daneben tötet der
Schwefel auch Keime ab, er konserviert also. Dieser Effekt wird natürlich gerne
mitgenommen. Dadurch bleiben so unterschiedliche Produkte wie Molke, Shrimps
oder Trauben länger haltbar.
Warum braucht man Sulfite beim Wein?
SO2 spielt eine sehr wichtige Rolle bei der Verhinderung der Oxidation
und der Aufrechterhaltung der Frische eines Weines.
Beim Wein
- wirken Sulfite antimikrobiell, d.H. sie hemmen Hefebakterien,
BSA-Bakterien und Essigbakterien und verhindern das Nachgären und den
Verderb des Weines. Dies leistet nur der freie, ungebundene Schwefel.
- Weiterhin deaktiviert Schwefel Enzyme, die die Oxidation fördern.
- Sulfite wirken reduzierend, sie binden Sauerstoff. Der Wein bleibt
deswegen frisch, er wird nicht braun und die Aromen bleiben erhalten
- Zu guter Letzt binden die Sulfite das Acetaldehyd, den "Luftton" oder Sherryton, den man im normalen Wein nicht haben möchte, da er die anderen
gewünschten Aromen überlagert.
In geringer Menge dient er der Weinhefe sogar als Nährstoff – in hoher Dosis
tötet er sie ab. Man spricht dann vom "Stummschwefeln".
Wie viel Sulfite enthält Wein?
Die Menge an Sulfit, die ein Wein enthalten kann, ist weltweit geregelt und
begrenzt.
Wie man in den Diagramm sieht, ist die Menge an Sulfiten (Gesamtschwefel) in
vielen anderen Lebensmitteln sogar höher.
Und durch saubere Arbeitsweise liegt man als gewissenhafter Winzer sowieso
unter den Grenzwerten.
Höchstgehalt an Gesamtschwefeldioxid
|
Rotwein |
Weißwein, Rosè, Rotling |
| Wein, Perlwein, mit weniger als 5 g
Restzucker/Liter |
150 mg/l |
200 mg/l |
| Wein, Perlwein, mit mehr als 5 g
Restzucker/Liter |
200 mg/l |
250 mg/l |
| Qualitätswein mit Prädikat Spätlese,
mit mehr als 5 g Restzucker/Liter |
300 mg/l |
| Auslese mit mehr als 5 g
Restzucker/Liter |
350 mg/l |
| Beerenauslese, Trockenbeerenauslese,
Eiswein mit jeweils mehr als 5g Restzucker/Liter |
400 mg/l |
| Schaumwein |
235 mg/l |
| Sekt |
185 mg/l |
Woher kommt der schlechte Ruf von Sulfiten?
Mythen über Sulfite im Wein
Sind Sulfite schädlich?
Der Konsum von Sulfiten ist in der Regel harmlos. Eine Ausnahme: Sie leiden an
schwerem Asthma, oder Sie haben nicht die bestimmten notwendigen Enzyme, um
Sulfite im Körper abzubauen. Es gibt auch Menschen, die eine echte Allergie
gegen Sulfite haben, und diese Allergien sind häufig mit Asthma verbunden.
Es
wird geschätzt, dass weniger als 1% der Bevölkerung überempfindlich für
Sulfite ist, dies ist relativ selten.
Wenn Sie an einer Sulfit-Allergie leiden (diese kann sich auch im Laufe des
Lebens entwickeln), ist es wahrscheinlicher, dass diese sich an einem anderen
Lebensmittel zeigt, da viele Lebensmittel mehr Sulfite enthalten als Wein.
Deswegen muss Sulfit stets als Allergen gekennzeichnet werden.
Mythos 1: Sulfite im Wein verursachen Kopfschmerzen.
Die medizinische Forschung hat noch kein endgültiges Ergebnis, was
Sulfite und Kopfschmerzen betrifft.
Es gibt aber viele andere Verbindungen in Wein wie
Histamin und Tannine, die eher Kopfschmerzen verursachen, ganz zu schweigen von
Alkohol!
Histamine sind Stoffwechselprodukte von Hefen, oft sind sie das Produkt von
Fehlgärungen. Da man diese mit Schwefel stoppte, wurde der Schwefel
fälschlicherweise damit in Verbindung gebracht. Arbeitet man hygienisch und
sauber, hat man auch keine Histamine.
Mythos 2: Rotwein hat mehr Sulfite, deswegen verursacht er Kopfschmerzen
In der EU sind die Höchstwerte von Schwefeldioxid bei Rotwein seit
Jahrzehnten geringer als bei Weisswein, siehe Tabelle oben.
Auf der ganzen Welt haben Rotweine weniger Sulfite als Weisswein. Sie enthalten
mehr Tannine, die vor Oxidation schützen und haben auch die sogenannte zweite
Gärung, die Milchsäuregärung (BSA; Bilogoscher Säureabbau) durchgemacht.
Deswegen brauchen Rotweine weniger Schwefel (Sulfite) zur Stabilisierung.
Mythos 3: Wein hat viel Sulfite
Eine weitere überraschende Tatsache ist, dass der Wein etwa zehnmal
weniger Sulfite als die meisten getrockneten Früchten enthält, die Mengen von bis zu
1000 ppm aufweisen kann. Also, wenn Sie regelmäßig Trockenfrüchte essen und
keine Nebenwirkung erkennen, sind Sie wahrscheinlich nicht allergisch auf
Sulfite und der Verzehr ist vollkommen unbedenklich.
Mythos 4: Sulfite sind unnatürlich.
Neben der potenziellen allergischen Reaktion sind viele Menschen gegen
Sulfite, weil sie glauben, das sie ein unnatürlicher Zusatz zum Wein sind.
Natürlich ist es richtig, dass ein Großteil der Sulfite den Trauben, dem Most
oder dem Wein zu gesetzt werden. Aber Sulfite sind auch eine natürliches Nebenprodukt des
Stoffwechsels der Hefe während der Gärung. Also selbst wenn Sie keinen zusätzlichen
SO2 hinzuzufügen, wird Ihr Wein noch Sulfite enthalten, das oft mehr als 10 mg/l.
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